Kruh je dio naše povijesti, a kruh od prirodnog kvasa je nastariji način pripreme kruha. Tako spravljen kruh osobitog je okusa, a njegova vrijednost nije samo u izvrsnom okusu i hranjivosti.
Prirodni kvas umjesto kupljenog kvasca
Prirodni kvas je živa kultura koja se oslanja na odnos između bakterija mliječne kiseline i divljeg kvasca. Divlji kvas ima puno više mliječnih bakterija, više „hrane“ nego kupovni kvasac.
Mliječne bakterije zaslužne su za stvaranje jedinstvenih okusa i tekstura. Istodobno proizvode organske kiseline koje mijenjaju pH vrijednost tijesta, presudnu za povećanje hranjive vrijednosti i probavljivosti kruha.
Sva čarolija je u dugotrajnoj i sporoj fermentaciji. Uz pomoć bakterija mliječne kiseline razgrađuje se svaki dio brašna. Stvaraju se kiseline koje razgrađuju kruh i čine ga hranjivijim i probavljivijim, pogotovo za ljude sa probavnim i crijevnim tegobama.
Prirodna brašna koje koristimo
Brašna koja koristimo u našoj prirodnoj pekari mljevena su na niskoj temperaturi do 50°C. U svojem sastavu ne sadrže bojila, aditive i konzervanse.
Brašna u našoj pekari rade se tradicionalnom metodom mljevenja, pa su stoga zadržala istu kvalitetu kakvu su imala i napočetku. Mlin koji proizvodi naše brašno pazi na podrijetlo žitarica koje prerađuje, jer samo od izvorno dobrih sastojka možemo napraviti dobro brašno.
U našoj prodajnoj ponudi nalaze se razna brašna čije vrijeme tek dolazi: heljdino, pirovo, rižino, bučino i slične. Naglasak je upravo na tim žitaricama koje svojim nutritivnim vrijednostima odmiču od klasičnih pšeničnih, a ujedno postaju i gurmanski specijaltitet u kombinaciji sa kvalitetnom pripremom.
Od ostalih brašna ističemo: T-400 oštro pšenično, T-550 glatko pšenično, T-1100 crno, namjensko i kukuruzno brašno. Dolaze u pakiranjima od 1kg.
Gluten, da ili ne?
Procjena je da otprilike 6% populacije ima simptome vezano za gluten. Ljudi pate od sindroma iritabilnog crijeva, imaju glavobolje, bol u zglobovima, mučnine, bol u trbuhu, proljev, zatvor...
No, bitan je jedan čimbenik: problem glutena nalazi se u brzofermentirajućem tijestu za kruh. Gluten se ne može razgraditi u takvom kruhu i mnogi pogrešno optužuju gluten.
Duga, polagana fermentacija pomaže zaustaviti simptome sindroma iritabilnog crijeva. Kruh koji fermentira 24 sata, ima nisku koncentraciju glutena, jer se gluten skoro u potpunosti razgradi i postaje lakoprobavljiv. Naš probavni sustav je relativno brz, pa ljudi nisu sposobni probaviti gluten bez polaganog procesa fermentacije tijesta sa prirodnim kvasom.
Izbacujući pšenicu iz prehrane ustvari izbacujete ono hranjivo. Većina ima problem sa aditivima i bojilima koji slabo podupiru zaštitne mikrobe presudne za naše zdravlje, a ne sa glutenom.
Napomena je da ovo nije kruh bez glutena. No, kruh dobiven degradacijom glutena tijekom duge, polagane fermentacije rješenje je za mnoge ljude koji imaju osjetljiv želudac i crijeva.
Zdravstvene dobrobiti kruha od prirodnog kvasa
Sporodjelujuća fermentacija tijesta sa prirodnim kvasom omogućuje znatnu promjenu brašna, koji se transformira u kruh koji je hranjiv za nas, ali i za naše mikrobe. Stvaraju se obilje vlakana i hranjiviih tvari, pa kruh od prirodnog kvasa postaje prebiotik. Prebiotik hrani naše bakterije, podupire mikrobe koji su presudni za naše zdravlje.
Vlakna koja unosimo kruhom od prirodnog kvasa povećan je za čak 10 do 15% ako usporedimo za kruhom iz prodavaonica. Osim toga, topiva vlakna pomažu usporiti pražnjenje želuca, pa se osjećamo sito. Stabiliziraju razinu glukoze u krvi, snižavaju razinu kolesterola. Netopiva vlakna apsorbiraju vodu koja omekšava sadržaj naših crijeva i pomaže njihovo redovito pražnjenje, a time naravno i zdravlje crijeva. Danas 70% nas ne unosi preporučenu količinu voća i povrća, pa kruh poprima još važniju ulogu kao potencijalni izvor vlakana.
Važno je napomenuti da se u vanjskom sloju zrna pšenice nalaze fenolne kiseline i flavonoidi. Oni su spojevi koji smanjuju količinu tvari koje su uzročnici nastanka karcinoma. Stoga, brašno mora biti prirodno i mljeveno mlinskim kamenom na niskoj temperaturi. Takva brašna mi koristimo.
Dugotrajna fermentacija ujedno i povećava raspoloživost vitamina, minerala i antioksidansa u brašnu. Vitamini E, B1, B2, B3, B5, B6, B9, B12, K, Kolin dokazano je da ostaju u kruhu pripremljenog od prirodnog kvasa sa sporom fermentacijom. Od minerala su u velikim količinama zastupljeni kalcij, željezo, magnezij, mangan, fosfor, kalij, cink, selen, a u prirodnom kruhu se povećava njihova biološka raznolikost.
Istraživanja su dokazala da dug proces fermentacije tijesta sa prirodnim kvasom smanjuje razinu ugljikohidrata za 90%, čineći takav kruh pogodnim za one koji pate od sindroma iritabilnog crijeva.
Bioaktivni peptidi stvaraju se djelovanjem mliječne kiseline u sporodjelujućoj fermentaciji žitarica. Bioaktivni peptidi su tvari koji se zanimljive zbog svojih prouupalnih, antidijabetskih i antioksidacijskih svojstava. Oni ujedno daju i poboljšani okus, aromu, teksturu i kvalitetu tijesta.
Povijest
Kruh se peče još od neolitskih vremena. Ima svoju dugotrajnu povijest. Do industrijske revolucije pekao se kruh koji se dugo i polako fermentirao, korištenjem divljih kvasaca, bakterija mliječne kiseline i brašna mljevenog mlinskim kamenom.
Početkom 20. stoljeća sve se promijenilo preko noći. Brašno se počelo mljeti na valjcima i visokoj temperaturi; industrijski proizvođači kvasca potpuno su napustili mliječne kiseline i počeli proizvoditi brzodjelujući kvasac; u laboratorijima je stvarana genetski modificirana pšenica.
Današnji kruh na policama naših prodavaonica u potpunosti sadrži nečistu pšenicu koja se tretira kemijski proizvedenim herbicidima, čime je lišena svih hranjivih svojstava. Kruh se sintetički prihranjuje aditivima, bojilima i konzervansima. Za brzinski proces dobivanja takvog kruha koristi se monokultura kvasca koji ima svojstvo samo brze fermentacije. Takav kruh uništava naše zdravlje i naš planet!